知床で、獲れる鮭
日本で捕獲される鮭の内、一般的に鮭と呼ばれているの はシロザケです。
メジカ、トキシラズ等捕獲される時期や場所等によって も様々な呼ばれ方をしています。
幻の鮭と言われる鮭児もシロザケで、1本数万円以上の値段がつけられます。
この他に日本で捕獲される鮭科の魚としては、カラフトマスがあります。
鮭に比べると小型ですが、知床近辺で捕獲されるものは脂ものっており、オホーツクサーモンとして親しまれています。
キングサーモン（ますのすけ）もわずかに捕獲されますが、スーパー等に並んでいるものは、ほとんどが輸入されたものです。
ベニ鮭についても、日本ではほとんど捕獲されることはありません。ベニ鮭＝アラスカと考えても良いと思います。
『鮭』 （シロザケ）
北海道沿岸の川には９月頃から、本州には１１月から１２月を中心に遡上してきます。
主に秋に捕獲されることから｢アキアジ｣と呼ばれていますが、５～６月に獲れるものもあり｢トキシラズ｣と呼ばれ、味も上質なことから珍重されます。
『鮭 児』 （ケイジ）
１０月下旬から１１月中旬にかけて知床から網走付近で捕獲される脂ののった若いシロザケのこと。
卵巣、精巣が未成熟なため筋子も白子も入っていません。
魚体としては小さ目ですが、マグロのオオトロのように魚体いっぱいに脂がのっており、高級寿司ネタ等に使われます。
１万本に１～５匹の割合しか獲れないため、地元でさえ知らない人も多く、幻の鮭と呼ばれています。
『オホーツクサーモン』 （カラフトマス）
名前の由来は、樺太に大量に遡上したところからつけられました。
降海するサケ科の中では小型で全長６０～７０センチ、２ｋｇ前後の個体が多く、岩手県北部から樺太、カムチャッカ、アラスカ等に分布します。
マスいくら、あるいは小粒いくらとして、卵も多く流通しています。
また、知床産のものは、回帰してくる時期が他の地域よりも早いため脂ものっており、オホーツクサーモンとして人気があります。
『紅 鮭』 （ベニザケ）
食用にするサケ・マスの中では、その名の通りもっとも身が紅く、食用魚として最高位にランクされています。
産地は、北米からカナダ・アラスカ・カムチャッカ方面。
国内では陸封型のヒメマスが北海道阿寒湖、チミケップ湖に分布しています。
『銀 鮭』 （ギンザケ）
国内では主に養殖魚としてよく知られており、海面養殖で育てて出荷する。
銀色の体色が美しく日本ではギンザケと呼ばれているが、もともとは北海道の尻別川など、ごく一部の川に稀に遡上するだけで、国内で漁獲される数は非常に少なかった。
１９７０年代に北米から卵が移入されるようになり、次第に養殖が盛んになった。近年では供給過多により単価が下がり、事業が立ち行かなくなった養殖業者も多い。
『鱒 助』 （マスノスケ）
｢スケ｣とは｢サケ｣の語源であり、また、地方によっては鮭の中でも特に大きなものをこう呼ぶ。
また、｢スケ｣は｢介＝大将｣の意味であり、サケ・マス類中最大となる本種が｢鱒の介(大将)｣であるからという説もある。
日本の食卓では｢キングサーモン｣と呼ばれ塩漬けの切り身やスモークサーモンに加工される。
魚体が大きく、脂ものって味も良い。
トラウト サーモン
スーパー等でおなじみの魚。トラウトサーモン又はサーモントラウトの名前で店頭に並びます。全てチリ、ノルウェーなどで海中養殖されたニジマスのことです。
日本でなじみのある陸封型のニジマスに比べて大型で脂がのっているのが特徴です。